Ўрик меваларини қуритиш технологиялари

Ўзбeкистонда ўрик асосан мeвасини янгилигида истeъмол қилиш, қуритиш ва консервалаш учун экилади. Қуритиш икки хил: табиий ва сунъий йўл
билан олиб борилади. Маҳсулотларни очиқ ҳавода сувсизлантириш табиий қуритиш дейилади. Бу жараён узоқ вақт давом этади.

Озиқ-овқат саноатида маҳсулотларни қуритишда сунъий усулдан ҳам фойдаланилади. Бу жараён махсус қуритиш қурилмаларида олиб борилади. Республикамиз иқлим шароитининг ҳарорати юқори, ҳаво намлиги паст бўлиши мева ва узумни офтобда қуритиш учун жуда қулай бўлиб ҳисобланади. Офтобда қуритилган маҳсулот, сунъий қуритилганига нисбатан сифати бўйича жуда юқори баҳоланади.

Сақлаш ва қуритиш жараёнида маҳсулотларни қорайишдан ҳимоялаш учун сульфитация қилинади. Маҳсулотларни сульфитация қилиш учун 0,1-0,5% ли натрий сульфит (Nа2SO3), натрий бисульфит (NаHSO3) ёки натрий пиросульфит (Nа2S2O5) эритмаларига 2-3 минут давомида ботирилади. Маҳсулотлар сульфитация қилинганда рангги ва аскорбин кислота миқдори яхши сақланади.

Ўрикни қуритиш усулларига қараб ундан туршак, курага ва қайса олинади.

  1. Туршак тайёрлаш. Туршак — данаги билан қуритилган ўрикдир. Туршакни қуритиш — ҳосилни узиш, ташиш, сақлаш, навларга ажратиш, калибровка қилиш, ювиш, қайноқ сувга ботириб олиш, дудлаш, қуритиш, намини бараварлаш, идишларга жойлаш ва сақлашдан иборат. Ўрик, ўз навига хос ранг ва шаклга кирган, эти етарли даражада тиғиз бўлган даврда узилади. Очиқ жойда қуритиш 3-4 кун давом этади. Кейин ўрик сояга олиниб штабелларга тахланади. Шу ҳолда яна бир неча кун қуритилади. Ҳаммаси бўлиб қуритиш 8-10 кун давом этади. Меваси бир текис қуриб,
    пўсти ажралмайдиган бўлганда қуритиш тугалланади. Сиқилиб бир-бирига ёпишиб қолган мевалар осонгина ажралади. Аммо подносда меваларни бир текисда қуритиб бўлмайди. Туршакнинг 75-80% ида намлик 15-17% ни ташкил қилса, у обдон қуриган бўлади.
  2. Қайса тайёрлаш технологияси. Қайса — данагини олиб, қуритилган ўрикдир. Уни тайёрлаш усули туршакникидан фарқ қилмайди. Масалан, мевалар подносларда дудланган қуритиш майдонига қўйилади ва улар бир-икки кун туриб яна очиқ майдонда сақланади. Бир-икки кундан сўнг улар ағдариб, данаги олингач, оғзи ёпиб қўйилади. Бир кундан кейин поднослар штабелга олинади ва мевалар сояда қуритилади. Бундан кейинги ишлар туршак тайёрлашдан фарқ қилмайди. Қайса
    8-13 кунда етилиб, хом ашёнинг 20-27% и миқдорида маҳсулот олинади.
  3. Курага тайёрлаш технологияси. Курага иккига ёриб қуритилган ўрикдир. У йирик мевалардан тайёрланади. Ўрикни териш, ташиш, сақлаш, навларга ажратиш ва ювиш туршак тайёрлашдан фарқ қилмайди. Яхшилаб ювилган ўрик чизиғидан иккига ажратилиб данаги олинади. Бу иш қўлда бажарилади. Курага 5-7 кунда обдон қуриб бўлади. Уни қўлга олиб эзиб кўрганда синмайдиган, пўсти ва эти қайишқоқ бўлса, тайёр ҳисобланади. Унинг нами 18 фоиздан ошмаслиги керак. Ҳўл мевадан 19-26% курага олинади.

Ҳозир ҳам қайноқ сувга пишиб олиш, дудлаш, сояда қуритиш каби усуллардан фойдаланмаган ҳолда туршак, қайса ва курага тайёрланмоқда. Аммо
бундай маҳсулот жигарранг ва қорамтир бўлади.
Манба: «Ўзбекистон қишлоқ ва сув хўжалиги» журнали Махсус-сон 2019 йил, ТошДАУ, А.Расулов ассистент, С.Шарипов т.ф.н., доцент

Дўстларингизга ҳам улашинг!